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Los
jamones tienen un proceso de curación que puede oscilar
entre los dieciocho y veinticuatro meses, según se detalla
a continuación:
 DESPIECE:
El cerdo se despieza y en el jamón se marca a fuego la semana
que corresponde a la matanza y se le da un corte típicamente
serrano. Esto se realiza en salas de despiece autorizadas
con toda garantía de higiene. Luego pasan a la cámara de
oreo.
SALAZÓN: En la cámara de salazón,
se colocan los jamones unos encima de otros separados por
sal a una altura máxima de ocho jamones, permaneciendo en
ella un día por kilo. Esta fase es importantísima porque
el jamón que se estime de calidad no debe estar salado,
al contrario, su gusto debe ser dulce.
POST-SALADO: Al finalizar la fase
anterior, los jamones son lavados para quitarles la sal
que les queda en la superficie.
SECADO: Esta fase se lleva a cabo
en secaderos naturales. Se cuelgan los jamones para que
vaya desapareciendo poco a poco la humedad. Aquí permanecen
de seis a nueve meses, donde se produce el sudado por los
calores del verano y la grasa se distribuye por las masas
musculares.
MADURACIÓN Y BOUQUET: Para conseguir
una lenta maduración los jamones se bajan a las bodegas
donde se debe mantener constante la temperatura y la humedad.
Se suele llevar a cabo en el otoño y permanecen en la bodega
de diez a doce meses. En esta fase los hongos que aparecen
en los jamones en su parte exterior facilitan el aroma del
jamón ibérico (bouquet). Cuando el jamón sale de la bodega
se cala mediante un hueso denominado cala, y que se clava
en el jamón. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender
un olor agradable y fuerte. En todo el proceso de curación
del jamón, éste pierde entre el 30 y el 35% de su peso inicial.
Los últimos estudios realizados en el campo de la nutrición
y dietética permiten confirmar que los productos del cerdo
ibérico alimentado con bellota, por su baja producción en
ácidos bajos saturados, son beneficiosos para la salud.
Al elegir jamón ibérico de bellota, además de degustar un
alimento sano, está colaborando en la conservación del medio
ambiente, ayudando a proteger los últimos reductos de bosque
mediterráneo, las dehesas arboladas de Extremadura y Salamanca,
un verdadero paraíso natural.
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